Студень (Сутĕн)

На 1 порцию: 113 (111, 50) г или 200 (200, 50) г говяжьих голов, 111 г свиных или 147 г говяжьих ног, 6 (5, 5) г моркови, 6 (5, 5) репчатого лука, 1,3 (1,1) г чеснока, 20 г готового хрена, соль, лавровый лист, перец.

Готовят из субпродуктов, мяса, рыбы, курицы и их субпродуктов. Часто готовят из свиных и говяжьих ножек, голов, которые хорошо промывают щеткой в горячей воде, разрубают на несколько частей, заливают 1:2 холодной водой и ставят на огонь. Когда вода закипит, снимают шумовкой пену, кладут морковь, лук и варят при медленном кипении до тех пор, пока мясо не будет отставать от костей. Мясо мелко нарубают или пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Бульон процеживают и смешивают с мясом, доводят до кипения, кладут соль, перец, лавровый лист, кипятят 2-3 минуты и заправляют толченым чесноком, разливают в формы и ставят в холодное место для застывания.

В последнее время студень готовят, заливая майонезом с желатином. Желатин замачивают в кипяченой холодной воде 1:6 в течение 1-1,5 часа, затем растворяют, держа в горячей воде и часто перемешивая с майонезом. Эта масса застывает как студень. Получается два слоя: белый майонез и серый студень. После нарезают на прямоугольные формы по 150 г и сверху украшают каждый прямоугольник вареной морковью и зеленью петрушки, придавая форму ромашки.